久しぶりの投稿。
ビアトラックはビールだけのトラックのつもりでスタートしたが、
フードを始めた。
理由はいくつか。
・ビールだけだとランチタイムに出店する先が無い
・冬場にビールが売れなかった時の為のリスクヘッジとしての練習
・他のトラックがいない時や、他のトラックにアテが置いていない事が多い
・シンプルに時間が余って退屈
などなど。
基本、売上的にはビールだけでも年間で食べていけるくらいの収益は見込めたので、
次の展開としてのチャレンジとしてやってみた。
結果、
売上は1.5〜2倍の増加。
そして、色々新しいのを開発するので楽しい！というのも大きい。
でも、ポイントは
「仕込みは極力無い商品を開発する」
という部分。
ホットドッグのパンはパン屋さんに、
ソーセージはソーセージ屋さんにお願いし、調理はあれど仕込みは0。
餅は餅屋。
手間ひまかけてプロに負けるものを作るより、多少高くても「本物」をつくってもらう！
仕入れられるものはほとんど仕入れながら、オリジナリティをいかに出すかがポイント！
おかげで、労働時間はほぼ変わらず。
しかしながら、
洗い物は出るので、
今までよりも洗い物分の労働時間が増えた。
みんな、仕込みして調理して洗い物してと凄いなぁと思う。マネは出来ない。
で、
ここからがキッチンカー開業へのアドバイス！
今回はフード編。
今まではドリンクだけだったので、
書けなかったのだが、
やってみたので気づきの共有。
まず、メニューの改善を考える時は、
「メニューのカテゴリーを増やす」
という事。
僕で言うと、
「ウルケル一本勝負では中々厳しいので、他のゲストビールなどを入れよう」
と思って、ビールのラインナップを増やしても、ウルケルを2杯飲んでた人がウルケルとゲストビール1杯づつに変わっただけとかになる。
「ビールが来店動機」の人の満足度は上がるが、別の来店動機の方が増える訳ではないので、「ソフトドリンクの充実」の方が効果が大きい。
そして、
「ホットドッグ」を投入した事で、
食事需要、ランチ需要、軽食需要など、
全く違う切り口の来店動機の方が増えた。
その後、カリーヴルストやプルドポークなど、アテも充実させる事で、
また別の来店動機の方が増えた。
「ドリンク」「食事」「あて」とカテゴリーを増やせば売上は伸びる。
当たり前の事を書いてるように見えるが、
意外とそこに手をつけていないトラックは多い。
ハンバーガー屋さんがハンバーガーの種類を増やしたり、
揚げ物屋さんが揚げ物の種類がどんどん増えたり、同じカテゴリーでメニューを増やすパターンが多い。
それは商品を選ぶ時間を伸ばし、回転率を下げ、でも客単価は変わらないという事になる。
それならば、
ハンバーガー屋さんは、
アテを増やしたり、デザートのカテゴリーを取りに行ったり、ドリンクに力を入れたりの方が売上インパクトはデカい。
ただし、
今までも散々書いてきてるが、
何でもかんでも置くと何屋さんか分からなくなり、仕込みは増え、ロスが増える。
ビール→ビールのお供→ホットドッグ→ホットドッグでソーセージを使うからソーセージを使ったアテ→ビールアテにプルドポーク→プルドポークがあるしホットドッグのパンもあるからからプルドポークサンド
と言う様に、カテゴリーは増えていっても使う食材はあまり増えない。
同じカテゴリーで違う食材を使うより、
別のカテゴリーで同じ食材を使う方が遥かに効率がいい。
普通の飲食店ではそうはいかない。
何故ならそれをすると、
「どのカテゴリーを食べても同じ食材」となるから。
しかし、キッチンカーの場合は、
そのキッチンカーで完結する人は少なく、
そのキッチンカーには一つのカテゴリーを求める人が来るのだ。
食事する人は食事だけ。
ビールの人にはビールのアテ。
色んな需要に応えられる一品が、
同じ食材で用意していると非常に効率的であるといえる。
もちろん、全て美味しい事が前提なのは言うまでも無いが。
そしてコンセプトも大事なので、
ホットドッグはウルケルカラーの緑やし、
スイーツカテゴリーは今の所は手をつけていない。
でも、ホットワインは甘めである。
熱燗はおかないし、豚汁も置かないけど、
ポトフやグラーシュはいいかもしれない。
などと、毎日、コンセプトとカテゴリーについて日々考えている。
今日はそんなは話。
ではまた！